飲食生同の皆様

水が料理に与える影響をお伝えしていますが
前回のブログでは「和食界の巨匠・太田忠道氏」のコメントを紹介しました。
今回は世間的な風評を調べてみました。

どこでも言われていることですが、生活や暮らしの安心の一つに水の知識をちょっと知っておくだけでずいぶん助かることがあります。
例えばカルキやミネラルは私たちの健康と食などに深く関わっています。
ということで３例ほど引用してみました。

①水と料理
水と料理の関わりは深く、水の良し悪しでその料理は決まるほどです。そもそも郷土料理とはその土地に行かなければ、その美味しさが味わえないものです。これはその土地の水で育ったものを食材とし、その土地の水で料理されるからです。

これは水に含まれるミネラル成分で産物が出来上がっていることが一つの鍵になっています。そしてその郷土ならではの料理方法によって積み上げられた食文化が出来上がっているからです。

ところで緑茶は日本の軟水の地域で生まれ、紅茶は欧州の硬水の地域で生まれました。 緑茶と紅茶の違いは茶葉を発酵させているのが紅茶で 、発酵させないのが緑茶です。 緑茶は軟水ではまろやかですが、 硬水では渋みが出てきます。紅茶は軟水では香りが薄く、硬水ではその紅茶の香りが よく出ます。 やはりこれもミネラルバランスが重要な鍵を握っています。

そういうわけで日本調理に使う水は水道水からカルキやカビ臭の除去できる浄水器の水でよろしいかと思います。そして水の硬度においてはミネラルのバランスが重要です。それもカルシウムとマグネシウムのバランスです。例えばカルシウムは肉のたんぱく質としっかり結合して肉汁を閉じ込めることができます。またマグネシウムは炊飯において抗酸化作用や保水効果があるためご飯に菌の発生を抑えて、黄ばみを防ぎ、また水分の保持ができるためパサツキにくくします。

ここでミネラルと調理についてわかりやすい実験を紹介します。コーヒーに一粒の塩を入れると、味覚が変わります。塩も産地によってミネラル成分が異なるのでコーヒーのおいしさにも影響します。水に含まれるミネラルとは自然の調味料という見方をすると、郷土料理がなぜおいしいかというのもわかるかと思います。

②水と料理の良い関係は
私たちはよく、水がいいからお茶がおいしい、ご飯がおいしいなどと話題にします。このように水のよしあしが飲み物や料理の味と深い関係があることは皆が体験的に知っています。では料理をおいしくする水には、どういう条件があるのでしょう。答えは簡単、「そのまま飲んでもおいしい水」です。それでは私たちがおいしいと感じる水はどういうものなのでしょうか。
水の味は何で決まるの？
水の味は、水の中に含まれるカルシウムとマグネシウムなどのミネラルの分量で決まります。これを数値化したものが硬度です。硬度が100以下なら軟水、100～300なら中軟水、300以上になると硬水に分類されます。硬度は水が染み込む地層や土地などで変わりますが、日本の場合はほとんどが軟水です。
軟水は文字どおり口当たりがまろやかでやわらかく、飲みやすい水。また浸透が早く吸収しやすいので、新陳代謝を促して老廃物の排出を助けます。一方硬水は、くせがあって飲みにくいと感じる人が多いのですが、日本人に不足しがちなミネラルの補給に役立ちます。またミネラル成分のひとつであるバナジウムには、血糖値をおさえるなどの、生活習慣病の予防効果も期待されています。
水は自然のだし。日本料理には軟水がぴったり。
　伝統食や郷土料理などの、土地に伝わる料理がおいしいのは、その土地の水を使っているからです。料理をするには、だし汁はもちろん、洗う、ゆでる、冷やすなどのプロセスでもたくさんの水を使います。そもそも野菜などの素材も、その土地の水で育ったものが使われることが多いのです。和食に欠かせないだしも、軟水だと旨味成分がよく引き出せます。お米も軟水のほうがふっくらと、おいしく炊けます。日本はそのまま飲んでもおいしい「軟水」が豊富な国。自然と素材の風味を生かした料理や、素材そのものの旨味を引き出す調理法が多くなっています。それに対して硬水の多いヨーロッパや、沖縄の一部などでは、濃厚に味つけした煮込み料理や、スパイシーな調理法が発達しました。

硬水の得意ワザはあるの？
これまで、軟水のメリットばかりをお話してきましたが、硬水にも得意ワザはあるのです。たとえばシチューやポトフなどで、固い肉をじっくり煮るときは硬水がおすすめ。カルシウムがアク抜きを促して、肉を柔らかくしてくれます。また、パスタをゆでるとコシが強くなり、ピラフやチャーハンのようにパラリと仕上げたいときも硬水で炊いたお米が活躍します。紅茶も渋みが強い茶葉には硬水のほうが良いといわれ、紅茶通は軟水、硬水を上手に使い分けて楽しんでいるようです。
　私達は水道をひねれば、おいしい軟水が出るという生活に慣れていますが、硬水、軟水の他に、中軟水という選択肢もあります。いろいろなミネラルウォーターが手に入るなかで、この機会にそれぞれを使い分け、水と料理の良い関係を探してみませんか。

③水と料理の関係
水は、飲料水としてだけではなく、毎日私たちが食べる食事を調理する際にも欠かせないものです。
水と料理の関係は強く、使う水によって料理の味や出来上がりも違ってきます。
言い換えれば、料理に使う水を考え直すだけで、今までの料理がさらに美味しくなったり、体に良いものになったりするのです。
たとえば、郷土料理と呼ばれるものはその土地に行かなければ味わえないその土地ならではの味だと言われますが、それはその土地の水で育った食材を使い、その土地の水で料理されるからです。
このように、水が料理に与える影響はとても大きいのです。
一口に「美味しい水」と言っても、その性質は湧き出す場所や地層などによって随分違うものになります。水の硬度は料理にも大きく影響します。
日本では軟水を活かした和食、フランス料理では硬水を活かしたフランス料理というように、その土地に生まれる水の性質を活かした料理が考えられてきました。
日本料理には「だし」が大切ですが、繊細な味の和風だしをとるには硬度0～40の軟水が適していると言われています。
抽出力の高い軟水が昆布やかつお節のうまみ成分をしっかりと引き出してくれるからです。
これが硬水だと、昆布に含まれるたんぱく質と水の中のカルシウムが結合し、うまみではなくアクになってしまいます。
また私たち日本人の主食であるご飯を炊くときにも水が大きく影響します。
ご飯を炊くにはその米の産地の水を使うのが一番だと言われていますが、一般的に硬度70ぐらいいまでの軟水が適しています。
カルシウムの多い硬水で炊くと、ごはんがパサパサになって口当たりの悪いものになります。

そして、お茶も水によって味がかなり違ってきます。
日本人が飲みなれている緑茶はグルタミン酸やテアニンなどの変化しやすい成分を含んでおり、
若葉の香りが美味しさになっているため、硬度50以下の軟水でいれるとまろやかで美味しい味になります。
これを硬水で入れると、カルシウムやタンニンが結合してお茶の成分が滲出しにくくなり、渋みが少ない薄いお茶になります。
ちなみに、発酵させて作る紅茶は硬水のほうが香りが出やすく、おいしい紅茶になると言われています。
このように、料理と水の関係は深く、一番その料理にあった水を使って調理すると、さらに味がひきたち栄養価値もアップします。

以上３例を掲載いたしましたが「水と料理の関係」どうでしたか？

和食界の巨匠・太田忠道氏の発言にもありましたが料理に使う水はよく選びましょう。

我たち飲食生同組合員も料理人です、是非、巨匠に続きたいものですね！

インターネットを使えると非常にべんりに色々な情報が検索できます！

これからも徐々にお伝えしたいと思いますのでご期待くださいませ！！

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長野県飲食業生活衛生同業組合
事業委員会　委員長　武田雅成